¡Hola, Bienvenidos!

Mi nombre es Alicia, como otras blogueras de la red, "todo lo bueno abunda", y no tengo abuelas, que sí que las tuve y una de ellas escribió un libro de recetas en los años cincuenta. Sus cinco hijas "lo han llevado a sus vidas como un equipaje de mano". A mí, algunas me llegaron a través de mi madre, Blanca, con quien aprendí a querer a la cocina. Este blog es para hacerle un homenaje.

Son recetas sin complicaciones que pongo al alcance de aquellas personas que tengan interés en conocerlas y que quieran pasar un rato divertido conmigo.


martes, 23 de julio de 2013

PERDICES EN ESCABECHE



Ingredientes:

- Perdices 2.
- Cáscara seca de naranja.
- Ajos 1 cabeza.
- Cebollas 1.
- Zanahorias 1 grande.
- Laurel 2 hojas.
- Pimienta negra en grano 20.
- Clavos de olor 7.
- Tomillo unas ramitas.
- Vinagre de Jerez 1 copita.
- Aceite de oliva 6 cucharadas soperas.
- Sal.



Elaboración:


Mi marido me trajo las perdices que hoy os voy a preparar en escabeche. Me las trajo enteras con sus plumas y todo. La verdad es que estoy últimamente sensibilizándome mucho y me dan pena... pero están tan ricas y... ¡ya están muertas! ¿Por qué no nos dan pena los boquerones? ¿O las almejas de carril? La mente humana es así de caprichosa.

 
El caso es que hubo que quitarles las plumas y mi marido se ofreció a este trabajo. Yo le expliqué que tenía que cogerlas de las patas y ponerlas boca abajo y empezar tirando de las plumas de la zona del trasero y las patas hacia la cabeza de la perdiz. Cuando las perdices son de caza, como éstas, debemos revisarlas para extraerles los perdigones que estarán dispersos por su carne.

La siguiente parte la hice yo, las vacié haciéndoles un corte con un cuchillo en la parte donde terminan las pechugas, extraje las vísceras con cuidado de no romper la hiel que va pegada al hígado y ya fuera corté la hiel y la tiré, lavando a continuación las perdices, por dentro y por fuera, debajo del grifo hasta que eliminé los restos de sangre. Abrí las mollejas con un cuchillo por la mitad y las limpié retirando la telilla que tienen adherida por dentro, las lavé.

A la altura del codo corté las alas, por la rodilla las patas y el cuello a la altura de los hombros. Por último sequé con papel de cocina las perdices y las pasé por una llama para quemar (chamuscar) las plumitas que habían quedado. Volví a lavarlas y a secarlas.


Simone Ortega nos dice en su libro 1080 Recetas de Cocina que la perdiz es más sabrosa si es hembra. Los machos se reconocen porque tienen un botón en la pata. Se conoce que es blanda si la parte de abajo del pico es tierna.

 



Después de este proceso, que puede parecer largo y que nos evitaremos comprándolas ya limpias, las ponemos a dorar en el aceite salpimentándolas.





 


Ya doradas, les retiramos parte del aceite y les añadimos todos los ingredientes. Los ajos enteros, la zanahoria pelada y cortada en rodajas medianas, la cebolla pelada, cortada por la mitad y con los clavos de olor pinchados, el laurel, el tomillo, la cáscara de naranja, la pimienta y el vinagre.

Cubrimos de agua y tapamos la olla exprés convencional cociendo las perdices cincuenta minutos (mis perdices son machos y duros).





 
Dejamos entibiar y las metemos con su caldo en el frigorífico, dejándolas un día, al menos. Para servirlas colamos el caldo dejando las pechugas enteras en mitades y los muslos sin deshuesar con las rodajas de zanahoria. Se toman frías con el caldo como si fuera una sopa.
Dejádlas con la piel y los huesos en reposo unos días es para que el caldo se gelatinice.





Esta receta la aprendí de mi madre, aunque yo he modificado algunas cosas como el añadirle tomillo, usar vinagre de Jerez, suprimir las especies amarillas...

5 comentarios:

  1. Debe quedar muy bueno, pero eso de tener que desplumarlas me da un no sé qué.
    Besos.

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    1. Yo estoy habituada a verlo hacer desde que era pequeña. Aún recuerdo cuando mataban en casa los pollos y los pavos y éramos niños, no te digo que un poco sí que se nos encogía el corazón, pero a base de verlo una y otra vez, como la matanza del cerdo, acabas viéndolo normal...Besos.

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  2. Es un buen plato para mojete.
    Yo no se desplumarlas, pero mi marido si que sabe, el caso es que no quiere hacerlo, asi que nos privamos de estos platos.

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    1. Suelen traerlas, ya limpias, en Navidad al Mercadona y al Alcampo, supongo que el Corte Inglés las tendrá de contínuo. Hace dos Navidades las preparé para la cena de Nochevieja y las compré en un supermercado corriente.Besos.

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  3. que maravilla y que elaborada. tiene que tener faenilla arreglarlas para que se queden asi de bien. felicidades

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