MORAGA DE SARDINAS CON ALMEJAS

 

Parece que se acaban las sardinas buenas y hay que aprovecharlas. El otro día compré porque las vi muy bonitas y frescas, la ocasión me ha brindado mostraros cómo se preparan de esta manera, muy apreciada en nuestra tierra, resultando un plato muy sabroso tanto en caliente como en frío. Preparad un buen pan y daros un lujazo mojando en su salsa, os aseguro que la repetiréis.

 

Ingredientes:

- Sardinas 500 g.

- Almejas (chirla) 250 g.

- Ajos 1 cabeza.

- Laurel 2 hojas.

- Vino de jerez 1 vaso (tamaño agua).

- Pimienta negra molida (podemos sustituirla por unos trocitos de guindilla roja seca).

- Perejil.

- Aceite de oliva 1 vaso (tamaño vino)

- Sal.

Elaboración:

 

No hace mucho tiempo os mostré la forma de limpiar los boquerones, pues bien ahora haremos igual que hicimos entonces, salvo diferencias. La sardina tiene una carne más dura que el boquerón por lo que tendremos que hacer más presión sobre su carne para desprenderle  la cabeza y los intestinos. Es más escamosa, necesitará que la lavemos bien para quitarle las escamas y tiene además multitud de espinitas debajo de la cabeza, a ambos lados, que habremos de recortar con una tijera.

Ya limpias, las lavamos en varias aguas y secamos con papel de cocina, las reservamos.

Mientras, dejamos abrir las almejas en una sartén con el aceite, los ajos cortados en rodajas y el laurel. Retiramos a un plato en cuanto se hayan abierto, para no pasarlas demasiado.

 

En ese jugo que ha quedado, de aceite y agua de las almejas, echamos las sardinas y salpimentamos, añadiendo el vino y dejándolas que blanqueen, momento en el que volvemos a poner las almejas. Dejamos que hiervan juntas un par de minutos y retiramos picando abundante perejil por encima.

COSTILLAS MELADAS AL HORNO

Para "los carnívoros", que no se me quejen.

 

 Ingredientes:

- Costillas de cerdo 1 kg.

- Miel 45 g.

- Ajos 3 dientes.

- Aceite de oliva 3 cdas. más 1 para untar la placa.

- Salsa de soja 3 cdas.

- Zumo de 1 limón.

- Azúcar moreno 2 cdas.

- Pimienta negra molida.

- Sal.

Elaboración:

 

Preparamos en un bol el líquido de la maceración. Picamos los ajos y los mezclamos con todos los demás ingredientes, batiendo enérgicamente con un tenedor.

 

Untamos las costillas,  y las dejamos macerar dos horas, girándolas del otro lado durante ese tiempo. Mantenedlas en el frigorífico tapadas.

Encended el horno a 180 ºC e introducid las costillas, sólo con el jugo que se ha depositado sobre ellas guardando el resto para pincelar durante el horneado, sobre la placa untada de aceite.

Asar treinta minutos a 180 ºC y diez minutos más a 200 ºC.

Servid acompañadas de cualquier guarnición de verdura o patatas.

 

BOQUERONES EN VINAGRE

Cuando compréis boquerones para freír pedid que os pongan unos poquitos más, para que os sobren, y animaros a ponerlos en vinagre, son un aperitivo buenísimo.

 

Ingredientes:

- Boquerones.

- Vinagre de vino.

- Sal.

Aliño:

- Ajos.

- Perejil.

- Aceite de oliva.

Elaboración:

Os remito a mi receta anterior de boquerones fritos en panojitas que os servirá de referencia para dejar bien limpios de vísceras y raspas los boquerones.

 

Dispuestos ya para usarlos, los pondremos en un recipiente cubiertos de agua del grifo (antes hemos dado varias aguas hasta que han dejado de sangrar). Mantendremos cubiertos de agua seis horas, y pasado este tiempo tiraremos el agua y cubriremos por capas con vinagre de vino, salando cada vez.

 

Dos horas después, quitamos del vinagre y metemos en un táper dentro del congelador, mínimo un par de días, para eliminar posibles anisakis.

 

Descongelamos y enjuagamos debajo del grifo, aliñamos con un picadillo de ajo y perejil, regando generosamente con aceite de oliva.

BOQUERONES FRITOS EN PANOJITAS

Esta receta va principalmente destinada a nuestra fabulosa juventud, con ella pretendo, humildemente, enseñarles a limpiar boquerones, pues lo más seguro es que muy pocos se hayan atrevido a hacerlo, y los demás ya por escrúpulos o ya por no saber como empezar han abandonado la idea de hacerlos comestibles en un plato.

 

 

Ingredientes:

- Boquerones 600 g.

- Harina Las Panaeras Sevillanas.

- Aceite de oliva abundante.

- Sal.

Elaboración:

Uno por uno, en un bol con agua iremos echándolos limpios de cabezas y tripas. Para ello, tomamos nuestro primer boquerón entre las manos y usando el pulgar y el índice clavamos sobre "el cogote" las uñas y le hacemos con la cabeza "una inclinación", desprendiéndola, como si estuviera saludando a la reina, introducimos el índice en la abertura que hemos hecho y arrastramos el dedo a lo largo del vientre, paramos cuando las visceras se terminan, haciendo esto deben salir perfectamente las cabezas unidas a las tripas, las desechamos y ponemos el boquerón en el recipiente con agua. Paciencia, que esto es una cualidad del buen cocinero.

 

Después de haberlos limpiado todos, cambiamos el agua hasta que salga completamente limpia, y añadimos un poco de sal. Para hacerlos en panojitas,  como es mi propuesta hoy, no se les quita la raspa central. En caso de freírlos sin ella, abrimos  el vientre hasta la cola y allí cortamos la raspa con las uñas tirando hacia la cabeza (foto de arriba a la derecha).

Una buena harina es un punto favorable para la fritura y por supuesto un buen aceite de oliva, no os quepa la menor duda.

Ponemos una sartén al fuego y mientras se va calentando iremos pasando por la harina el pescado, que antes hemos secado bien en papel de cocina. Ya enharinados sacudimos el exceso y unimos por la cola de tres en tres, también se hacen de cinco en cinco si son más pequeños, basta con una presión para que queden unidos.

Cuando el aceite se haya calentado, sin arrebatarse, iremos soltándolos dentro de la sartén, no muchos, de pocos en pocos para que no baje la temperatura del aceite, que hay que mantenerla durante todo el tiempo de la fritura. Hay que volverlos del otro lado y retirarlos cuando comiencen a crepitar, tened cuidado de no freírlos demasiado, deben quedar jugosos, pero hechos.

Escurrimos sobre papel de cocina y servimos enseguida, con ensalada siempre.