PANACHÉ CON MORTADELA SICILIANA

Esta receta me recuerda a mi adolescencia, pues sería el tiempo por el que mi madre debió aprenderla. Me he tenido que "estrujar el cerebro" pensando en sus ingredientes y en su manera de prepararla y creo que he dado en la diana, pero no me queda claro que llevara cebolla, yo no la he puesto y después de probarla pienso que no le habría venido mal. Si hacéis este panaché ponedla pues resultará más sabroso y jugoso, y si tenéis niños "delicados" pues hacéis como yo, no la ponéis.

Describir qué es un Panaché nos llevaría a líos innecesarios, que no vienen a cuento. Su palabra deriva del francés lo que hace suponer que Francia es su país de origen y se refiere a verduras combinadas al gusto y cocidas. He leído que puede aplicarse a una manera de cocinado en la que se incluyen cocción, fritura y horno para el mismo plato ¿?

Reproduzco la receta de mi madre y os animo a probarla, es saciante y les gusta a los niños.

Ingredientes:

- Mortadela Siciliana en barra 250 g.

- Cebolla (opcional) ½.

- Patatas medianas 3.

- Zanahorias grandes 2.

- Aceitunas verdes sin hueso (opcional).

- Guisantes en conserva 6 cdas soperas.

- Tomate frito casero 400 g.

- Aceite de oliva para freír las patatas.

- Aceite de oliva 4 cdas. para el salteado.

- Sal.

Elaboración:

 

Pelamos y cortamos en dados de igual tamaño las patatas y las zanahorias. Lavamos las patatas, las secamos y las ponemos a freír con un poco de sal. Ya fritas las reservamos.

 

Cocemos las zanahorias diez minutos con un poco de sal.

 

Cortamos la mortadela en daditos del mismo tamaño que las patatas y las zanahorias. En 4 cucharadas de aceite la salteamos.

 

Unimos la mortadela con las patatas, zanahorias (escurridas de su agua de cocción) y guisantes.

Rehogamos juntos un par de minutos y enseguida ponemos el tomate frito. Dejamos un ratito para que todo se impregne del tomate y se mezclen las verduras.

Servimos enseguida. Si hubiera que calentar lo pondríamos al horno diez minutos a 200 ºC. Con ésto se cumplirían los requisitos para considerarlo un Panaché.

MACARRONES CON NÍSCALOS/ROBELLÓN

Es tiempo de setas y hay que aprovecharlas, por eso hoy os traigo una receta con níscalos. Los que entienden de setas valoran mucho esta especie, incluso su nombre científico los llama Lactarius deliciosus. Tienen vitaminas y minerales, son bajos en grasa y sodio y no producen colesterol ¿qué más se les puede pedir?

Un sólo problema, que no se pueda solucionar con la paciencia, es su limpieza. De todos es sabido que hongos y setas no se deben lavar pues actúan como una esponja cuando los sumergimos en agua. Si queremos conseguir una plancha perfecta (no hablo de cocción) tenemos que olvidarnos de pasarlos por agua. Hay que limpiarlos con un trapito limpio o un cepillo y quitarles los restos de tierra, si lo que queremos es no encontrárnosla puesto que es muy desagradable masticarla y nos echaría a perder la comida. Después de usar la paciencia y dejar los níscalos como "una patena" os compensará enormemente, estoy de acuerdo en que son deliciosos.

Ingredientes:

- Macarrones rayados 250 g.

- Níscalos 250 g.

- Jamón serrano en taquitos 80 g.

- Ajos 2 dientes.

- Cebolla pequeña ½.

- Jerez oloroso 1 copa.

- Guindilla al gusto.

- Perejil fresco.

- Aceite de oliva 4 cdas.

- Sal.

Elaboración:

 

Limpiar los níscalos uno a uno, primero sacudiéndolos en su posición natural y con mimo para no romperlos. Retirarles las pajitas y si tienen algún terrón pegado. Pasar un trapo húmedo por la superficie. Si tuvieran mucha tierra cepillarlos antes. Los cortamos en tiras, reservando los más pequeños enteros para la decoración.

Poner una sartén al fuego fuerte con el aceite y sellar rápidamente los níscalos (no poner sal). Añadir el jamón serrano y hacer un par de minutos juntos. Reservamos.

Cocemos la pasta en agua abundante con sal, dejamos diez minutos a partir de que comience a hervir.

 

En el aceite sobrante (si ha quedado poco agregamos dos cucharadas más) sofreímos despacio la cebolla, los ajos cortados menudos y unos aros de guindilla. Incorporamos el jerez y reducimos dos minutos.

Juntamos las dos preparaciones y le damos dos minutos más.

Escurrimos los macarrones del agua y revolvemos con los níscalos.

Pasamos a una fuente de servir y picamos perejil por encima. Servimos caliente.

SOLOMILLO AL "WHISKY" SEVILLANO

No vaya yo ahora a meter la pata con esta receta y que mis queridas compañeras sevillanas me la pongan en entredicho, jejeje, que de este plato que os hoy os traigo tengo muchos solomillos hechos y siempre los he llamado así, aunque me queda bien claro que de whisky nada, que se le pone coñac, o más bien brandy para ser precisos, y que conste que el nombre no se lo he puesto yo, se llama así.

Vengo a referirme a la receta de este solomillo que tengo entendido se sirve en bares y tabernas de Sevilla, muy demandado sobre todo por los nacidos y criados en esta preciosa ciudad. La verdad es que no me he "tropezado" con este solomillo en todas las veces que anduve por Sevilla. Y os preguntaréis ¿de dónde la ha sacado Alicia? Alguien me la contó algún día, que no recuerdo quién ni cuándo pero ¡está tan bueno! que podía ser sevillano perfectamente.

Acaba de abrir su blog mi amiga Margari y ha puesto mucha ilusión en él, no es de cocina, es de costura. Como tod@s los que empezamos caminamos tímidamente, pensando en la impresión que podemos causar en los que nos ven. Se sentirá bien si la visitáis y le dáis "un empunjoncito" de ánimo. Su blog es http://patchworkgusanillodelsaber.blogspot.com.es/ Gracias amigos.

Ingredientes:

- Solomillo de cerdo 400 g.

- Ajos 3 dientes.

- Aceite de oliva 6 cdas.

- Mantequilla 1 cda. sopera.

- Caldo de carne 1 pastilla.

- Brandy 1 vasito.

Elaboración:

Dorar en el aceite a fuego medio los ajos aplastados y con la piel. Antes de que puedan quemarse añadís la mantequilla, a continuación la pastilla de carne y por último el brandy. Reducir.

Cortamos en medallones el solomillo (no ponemos sal) y lo hacemos, girándolo una vez, siempre a fuego medio moviendo la sartén a un lado y a otro para trabar la salsa.

Servimos enseguida.

JALEA DE CARAMBOLO

Si se pueden hacer jaleas de cualquier fruta ¿por qué no de carambolo? esta es mi propuesta de hoy que muy gustosamente comparto con todos vosotr@s. A diferencia de la mermelada, la jalea no contiene partículas sólidas y puede tener una consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos.

Cuando era pequeña recuerdo a mi madre preparando la jalea de membrillo cuando llegaba el tiempo, pero no le presté mucha atención a la forma de hacerla, pues debía yo de tener pocos años y no me quedé con la receta. Ella la preparaba fundamentalmente para mi padre, que ese sí que era un goloso de cuidado. La elaboración de la jalea era una parafernalia que a mí me parecía hasta misteriosa. Cuando quise ponerla en práctica (mi madre ya no vivía, ni nadie podía proporcionármela) tuve que hacer memoria sobre la técnica y llegué a recordar que lo primero que hacía era hervir las peladuras y corazones de los membrillos, nunca la pulpa, que guardaba para la carne de membrillo. Mi madre decía que la jalea debía ser lo más transparente posible siendo la garantía de ser superior, eso lo recuerdo perfectamente pero... no recuerdo más de lo que os he contado.

Como soy una obstinada con estos temas, conseguí hacer jaleas, lanzándome sin paracaídas, sin un soporte fiable. Os cuento mis resultados con la fruta del carambolo, que tengo que darle usos, se lo debo a mi arbolito.

Ingredientes:

   

- Carambolos tamaño medio 10-12.

- Azúcar.

- Agua.

  

Elaboración:

 

Lavamos y recortamos los bordes de las aristas y los extremos de la fruta.

 

En una cacerola ponemos a hervir agua suficiente para que los cubra. Los echamos dentro y bajamos la llama  dejando que cuezan una hora (si es en olla exprés 30 minutos). Deben quedar muy tiernos, pero sin romperse, lo comprobamos pinchando suavemente con la punta de un cuchillo. Dejamos enfriar dentro.

 

El líquido resultante de la cocción (habrá quedado muy reducido) lo recogemos y reservamos.

 

Ponemos los carambolos en una servilleta limpia (sin olor a jabón o suavizante) sobre un colador y en un recipiente amplio que pueda ir recogiendo el líquido retenido de la fruta. Dejamos 24 horas.

La pulpa la podremos utilizar para mermelada.

 

Unimos los dos líquidos y medimos su cantidad para poner a continuación la misma de azúcar. Yo he extraído 300 ml. de líquido, luego he puesto 300 g. de azúcar.

Mezclamos y diluimos con una cuchara de madera.  Llevamos al fuego y cocemos a media llama diez minutos. Cuando forme espuma la retiramos un momento, removemos hasta que desaparezca y la volvemos a poner al fuego. Todo el tiempo tenemos que moverla.Tres minutos antes de apartarla del fuego agregamos seis gotas de zumo de limón.

Esperamos que temple y volcamos en un recipiente de cristal o loza. Dejamos enfriar totalmente, en unas horas, y si es que nos ha salido bien, va a cuajar perfectamente como si se tratara de una gelatina.

Ya lista, la usáis como os guste, bien en repostería o bien en platos salados combinando con otros ingredientes que aporten contrastes de sabor.
Mi idea ha sido presentarla con queso crema holandés, queso Bergader alemán, confitura de cebolla y algunas almendras crudas y sin piel.
Pienso que le irían bien los foie-gras de oca o pato y en general fiambres de caza.
Lo que está claro es que el protagonismo se lo lleva la jalea, es la estrella que aporta un tenue sabor a rosas.
Queda un poco lejos la costumbre de tomarla a cucharadas, como hacía mi padre con la de membrillo.

FRITILLO

Continúo en la línea de los guisos tradicionales para que mis seguidores que prefieren éstos a la cocina más novedosa se queden contentos, que hay que dar gusto a todos.

Del fritillo os puedo contar que es típico de la zona en donde vivo, no sé si abarca toda la Costa andaluza-oriental, pero de lo que estoy segura es que se hace en Motril de toda la vida siendo reconocido como plato local, entre muchos otros. De singular no tiene mucho, pero de bueno lo tiene todo. Un buen fritillo tiene que tener ingredientes de primera calidad, ricos en sabor, traídos directamente de la huerta a la cocina. Necesita de un sofrito lento y bien cuidado dejando el punto exacto de texturas y cómo no una carne tierna y jugosa que realce el sabor.

Ingredientes:

- Carne de cerdo en taquitos 200 g.

- Cebolla grande 1.

- Pimientos verdes y rojos 4.

- Tomate frito (mejor el casero).

- Aceite de oliva.

- Sal.

Elaboración:

 

En una sartén honda ponemos el aceite a calentar (8 cdas. soperas) y enseguida echamos a dorar la carne cortada en daditos, salamos y la retiramos cuando se haya hecho.

 

  

En ese mismo aceite (si se consumió demasiado ponéis 3 cdas. más) pochamos la cebolla cortada menuda, la hacemos despacio con un poco de sal durante cinco minutos. A continuación añadimos los pimientos también cortados pequeños.

Después de cinco minutos sofriendo, añadimos el tomate (le he puesto uno que compré en Lidl (marca: Sargona) que me ha gustado y que pienso comprar más veces). Incorporar la carne y dejar hacer todo, otros cinco minutos.

Servimos caliente, con un buen pan.

ALMEJAS FINAS RELLENAS DE BECHAMEL

Para hacer esta receta es mejor elegir almejas con un tamaño adecuado, por eso es conveniente comprar  las finas (chirlas, no), que tienen una medida más aceptable para poder trabajarlas. Nunca he probado con las malagueñas, pero no descarto hacerlo, es cuestión de ver resultados.

Se preparan para tomar como aperitivo y siempre resultan muy agradables. Con esta receta podréis hacer igualmente los mejillones y quedarán también muy buenos.

Servidlas acompañadas de lechuga y con una copa de buen vino blanco, seco y bien fresquito ¡No os olvidéis de poner cucharillas!

No hace mucho tiempo se nos unía como compañera Concha Cabello, si aún no la conocéis su blog es denuestracasa,blogspot.com, es un encanto y su cocina  muy especial, es de esas mujeres que apetecería conocer en persona, me ha nominado para un tags y yo no tengo "más remedio" que alabar sus virtudes que son muchas, me gusta el trabajo que está haciendo, se lo curra ¡es muy buena! Entrad a verla y os encantará, como a mi.

Ingredientes para doce unidades:

- Almejas finas 12.

- Cebolla 1 trocito.

- Jerez.

- Caldo de la cocción.

- Harina 1 cda. sopera.

- Aceite de oliva 2 cdas.

- Mantequilla sin sal 1 cda.

- Leche.

- Huevo batido 1.

- Pan rallado.

- Aceite de oliva para freír.

- Sal.

Elaboración:

 

Lavamos y dejamos sumergidas las almejas en agua con sal y un chorrito de vinagre unos minutos.

 

Enjuagamos las almejas y las cocemos en mitad agua y mitad vino (dos vasitos). Las retiramos a medida que se abran a un plato. Ya frías desecharemos una de las valvas. Templado el caldo de cocerlas, lo colamos sobre un colador y una servilleta de papel doblada dos veces. Troceamos las almejas y reservamos.

 

Ponemos al fuego el aceite y la mantequilla, fundiendo a fuego medio. Picamos la cebolla muy menuda y sofreímos lentamente cinco minutos, sin dorar.

Sobre la cebolla pochada echamos la cucharada de harina y rehogamos un par de minutos.

 

Añadiendo a continuación 80 ml. del caldo de la cocción y otros 80 de leche fría. Movemos sin parar unos minutos, incorporando el picadillo de almejas, hasta que la consistencia sea similar a una bechamel de densidad media (cuando se enfría se solidifica algo más). Probamos de sal.

 

Dejamos en reposo media hora y rellenamos las valvas que guardamos.

Pasamos por el lado del relleno al huevo batido y después al pan rallado.

 

Freímos en una sartén hondita con un vaso de aceite de oliva hasta que se doren.

Servimos calientes con lechuga picada.

ENSALADA SENCILLA CON CARAMBOLO O TAMARINDO CHINO

Llegó el día, después de cinco años, que nuestro arbolito dijo aquí estoy yo. Le hemos estado perdonando la vida porque tiene derecho a vivir, aunque no diera frutos. Al fin nos agradece el mimo que le hemos estado dando durante este tiempo. ¡¡¡Cuidémos a los árboles todos!!!

Está tan precioso... con esas frutas tan bonitas, que no tengo más remedio que darles empleo. Os voy a dejar en sucesivos post recetas en las que los carambolos, ese es su nombre (aunque tienen otros tantos según el lugar dónde nacen) toman un papel protagonista. De este fruto puedo contaros acerca de su sabor que es un poco ácido y que a mí, en particular, me recuerda al de las rosas, a sus pétalos. Es muy delicado por lo que mezclado con sabores fuertes, pienso que se difuminaría.

Sus propiedades son muchas, entre ellas los antioxidantes, vitaminas y un alto contenido en potasio. Se contraindica para personas con problemas de riñón por contener oxalatos.

Vamos con la ensalada, en la que la belleza de esta fruta es lo principal, un toque de cielo o de mar en el plato adornado con estrellas vegetales.

Ingredientes:

- Carambolos.

- Lechuga.

- Jamón cocido.

- Queso Feta (griego).

- Pasas sin huesos.

- Vinagre de frutos del bosque.

- Aceite de oliva suave.

- Sal en escamas.

Elaboración:

 

En una ensaladera iremos colocando todos los ingredientes. En el fondo la lechuga bien lavada y escurrida de agua, sobre ella distribuimos las pasas y el queso feta en dados.

Hacemos rulitos con el jamón cocido y los colocamos alrededor.

Lavamos los carambolos, cortamos con un cuchillo afilado las puntas y retiramos los filitos de cada arista, con cuidado de no deformarlos. De tener algún huesecillo lo quitamos. Hacemos rodajas de medio centímetro en sentido horizontal y decoramos la ensalada.

 

Preparamos una vinagreta con el vinagre y el aceite y regamos la ensalada. Ponemos unas escamas de sal.