GALLINA EN PEPITORIA

De este guiso no se sabe mucho y si preguntamos por él la mayoría de las personas lo confundirán con una sopa de pollo y no es eso exactamente, o creo, y la equivocada soy yo en este caso. No tengo inconveniente en rectificar y no me ofendo si alguien me corrige, ya que lo que quiero es aprender. Es que investigo poco o nada y a veces me lanzo y ¡¡¡ahí va!!! ¡¡¡sin paracaídas!!! con todas las consecuencias, por lo que fácilmente me puedo equivocar y estrellarme.

Tengo clarísimo que es un plato muy antiguo, situado en la Edad Media. Algunos amigos me han preguntado cómo hacerlo, quieren conocer sabores que se han perdido y yo los voy a complacer, pero claro con mi receta que no es sopa, ésta lleva casi una salsa.

¿Quién no ha oído hablar de gallina en pepitoria?

Ingredientes:

- Gallina ½ pechuga (la compro en Mercadona).

- Manteca de cerdo ibérica 1 cda. sopera.

- Hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil, orégano...)

- Nuez moscada rallada.

- Azafrán unas hebras.

- Pimienta negra 12 granos.

- Clavos 2.

- Cebolla 1 mediana.

- Ajos 2-3 dientes.

- Almendras sin piel y tostadas 12.

- Huevo cocido 1.

- Vino blanco o rosado 250 ml. (los vinos del terreno son estupendos para este guiso).

                                        - Harina 1 cda. sopera.

Elaboración:

He dejado la pechuga sin trocear para hacerlo al final, con la idea de que no se me deshaga al cocer que será a fuego bajo durante casi tres horas. Si queréis acelerar los tiempos la ponéis en olla a presión, pero no saldrá lo mismo. Para la pepitoria se requieren tiempos de cocción largos y con un chup, chup continuo.

 

Ponemos al fuego la cucharada de manteca y doramos la gallina, a medio hacer añadimos los ajos y cebolla picados y las hierbas aromáticas.

 

Cuando se haya dorado espolvoreamos la harina por encima.

Echamos el vino y agua (o caldo de carne), para que quede cubierta.  

A media cocción colamos el caldo, trinchamos la gallina, e incorporamos las especias, el huevo duro picado, las almendras majadas y el perejil picado. Dejamos cocer hasta que esté tierna.

Servimos caliente y mejor acompañada con unos picatostes.

BARCO DE BERENJENA OVERBOOKING EN SALSA GARAM MASALA

Esta receta la inventé para que los niños se comieran las berenjenas y fueran habituándose a su sabor, aunque la salsa ya lo tapa. No sabía si pasárosla, pero luego pensé que seguro que os haría gracia, al menos su nombre, y que podríais aprovecharos de ella para hacer lo mismo que yo con los "pejiguerillas" de siempre que no quieren la verdura ni verla.

El llamarla berenjena overbooking  lo entenderéis viendo la receta terminada. Espero que disfrutéis de este plato y vuestros hijos más.

Ingredientes:

- Berenjenas con bonita forma 2.

- Carne picada 300 g. (Mitad cerdo, mitad ternera).

- Garam masala 1 cdta.

- Caldo de carne 1 pastilla.

- Huevos 1.

- Pan rallado 2 cdas. soperas.

- Cebolla ½.

- Ajos 1.

- Pimiento morrón 2.

- Pimiento verde 1 trocito.

- Laurel 1 hoja.

- Harina.

                                                                                                                                        - Aceite de oliva.

                                                                                                                                         - Sal.

Elaboración:

Lavamos las berenjenas, las cortamos longitudinalmente y las metemos al microondas ocho minutos.

 

Vaciamos de la pulpa como normalmente hacemos para rellenarlas. Troceamos la pulpa.

Batimos el huevo, añadimos la carne picada, la sal, el pan rallado y la pulpa de las berenjenas. Mezclamos.

 

Formamos unas albondiguillas de igual tamaño y las pasamos ligeramente por harina.

 

En una sartén ponemos seis cucharadas de aceite y freímos el ajo, la cebolla, y los pimientos, por ese orden con la hoja de laurel. Incorporamos la pastilla de caldo y el garam.

 

Añadimos agua suficiente para cubrir las albondiguillas. Cuando rompa a hervir las echamos sin apelotonarlas y dejamos que cuezan diez minutos. Controlamos el espesor de la salsa y la sal.

Rellenamos las berenjenas con las albondiguillas (si sobraran las distribuimos salpicadas por el plato, pero se trata de llenar "el barco") y napamos con la salsa.

Servimos calientes. De no encontrar las especias para la salsa (las compré en una herborísteria) podéis poner una buena salsa de tomate casero.

FOCACCIA DE ORÉGANO CON TOMATES SECOS Y ACEITUNAS NEGRAS

Hace tiempo que quería subir una focaccia, al fin me he decidido por traerla sin romero, que es la tradicional. No me acaba de gustar demasiado ese sabor tan profundo que comunica el romero a la masa, quizás no he encontrado el punto justo y tengo que poner menos cantidad. Como en casa somos muy de orégano, he elegido esta hierba para mi focaccia, también pude poner albahaca.

No os desaniméis con la masa, que es fácil, os lo digo de verdad, solo es ponerse un día con tiempo y probar. Voy a intentar explicaros cómo la hago yo, esperando que os salga mejor que a mí.

 

Ingredientes:

- Harina de fuerza para pan blanco 425 g.

- Levadura seca de panadero 1 cda.

- Sal fina 2 cdtas.

- Orégano fresco o seco.

- Pimienta negra molida ½ cdta.

- Aceite de oliva.

- Sal Maldon.

- Tomates secos en aceite.

- Aceitunas negras.

Elaboración:

Diluimos la levadura en cuatro cucharadas de agua templada y dejamos reposar cinco minutos.

 

Mezclamos la harina y la sal en un bol. Abrimos un hueco en el centro, echando en él dos cucharadas de orégano colmadas, cuatro cucharadas del aceite de los tomates,  240 ml. de agua templada y la levadura. Incorporamos lentamente la harina, llevándola hacia el centro en pequeñas cantidades y con las manos vamos uniendo los ingredientes.

Enharinamos un poco la encimera y pasamos la mezcla amasándola 8-10 minutos.

 

Aceitamos el bol y la dejamos dentro, resguardada de corrientes de aire (dentro del microondas o del horno) y tapada con papel film. Esperamos que suba 1½, 2 horas.

 

A continuación la ponemos sobre la encimera (algo enharinada) y la desgasificamos con algunos golpecillos de amasado. Dejamos reposar unos minutos, tapada con un paño.

 

Extendemos la masa en una placa de horno mediana (de no tenerla ocupamos con ella media bandeja grande) con las manos, procurando dar el mismo grosor y muy bien untada de aceite. Distribuimos las aceitunas y los tomates a nuestro gusto y en la cantidad que queramos. Abrimos orificios con un dedo. Volvemos a dejar crecer la masa en el horno, ahora cuarenta minutos. Sacamos la bandeja y encendemos el horno a 200 ºC.

 

Pasados los tiempos del levado pincelamos la superficie con más aceite de los tomates y volvemos a echar orégano y unas escamas de sal Maldon. Dejamos cocer quince minutos en el horno.

Servimos templada.

CEBOLLAS RELLENAS EN SALSA A LA SIDRA

¡Hay que ver que todo lo rellenamos! jajaja ¿Pero habéis probado las cebollas rellenas? Muchos os habréis echado atrás por encontrar difícil la manera de ahuecarlas ¡qué va, no cuesta nada! "Paciencia y buena letra".

Me introduzco tímidamente en la cocina asturiana, pues esta manera de hacer las cebollas es típica de esta región y pido condescendencia a mis queridas amigas asturianas, compañeras de blogs, por si tengo alguna metedura de pata. Nunca he ido a Asturias y es una "espinita" que tengo clavada, tal vez algún día me arranque y me pierda por esas tierras maravillosas a encontrarme con los asturianos. Ya os cuento.

Ingredientes:

- Cebollas medianas 2.

- Carne picada, mezcla cerdo y ternera 80 g.

- Huevo cocido pequeño, 1.

- Pimientos rojos de lata 2.

- Tomate frito 4 cdas.

- Ajos 1.

- Perejil.

- Sidra (auténtica sidra asturiana) 1 copa.

- Aceite de oliva.

- Sal.

Elaboración:

Empezamos quitando las hojas exteriores, secas, a las cebollas. Recortamos un poco los extremos, comprobamos que quedan bien asentadas. Reservamos el copete de encima.

Las ponemos sobre una tabla y comenzamos con un ahuecador a abrir un orificio por el centro y arriba, cuidamos de no taladrar el fondo. Vamos recortando trozos del interior hasta dejarlas con capacidad para colocar el relleno, si os resultara más cómodo usáis la cucharilla vaciadora. Reservamos los restos de cebolla que hemos sacado para hacer la salsa.

 

Ponemos tres cucharadas de aceite a calentar en una sartén y echamos la carne, salamos y cuando cambie de color añadimos dos cucharadas de tomate, uno de los pimientos  y el huevo cocido (ambos picados). Mezclamos y dejamos que temple.

 

Luego rellenamos las cebollas con esta farsa ayudándonos de una cucharilla. Tapamos con los copetes reservados.

 

Preparamos la salsa cortando menuditos los restos de cebolla, pasándolos a una sartén con cuatro cucharadas de aceite. Cuando se hayan pochado añadimos el otro pimiento y las otras dos cucharadas de tomate, rehogamos unos minutos, yo bato esto con un poco de agua y ya batido lo vuelvo a poner en el fuego (si a vosotros os gusta más encontraros los trocitos no los paséis, pero entonces tendréis que añadir  un poco de harina para espesar algo la salsa).

 

   

Agregamos el diente de ajo y unas ramas de perejil majados en el mortero.

 

Incorporamos la sidra. Comprobamos la sal. Dejamos que hierva unos minutos y volcamos sobre las cebollas rellenas. Si seguimos la manera tradicional coceremos durante dos horas (aprox.) a fuego bajo, con precaución de que no se agarren los fondos, añadiremos, a medida que vayan gastando caldo, agua y sidra en proporciones iguales. Si las hacemos en la exprés normal, las tendremos veinte minutos, casi cubiertas de líquido cociendo de igual manera a fuego bajo. Deben quedar enteras pero muy blanditas.

Servimos calientes.

CHIPIRONES EN SU TINTA

Mercedes recuerda, desde pequeña, que en casa su madre los ponía de vez en cuando con el disgusto general de ella y de sus hermanos. Su madre no era mujer de dejar de hacer un plato por caprichos y allí no se hacía otra cosa para contentarlos, es lo que había y por tanto lo único que llevarse a la boca, salvo el arroz en blanco compañero indispensable y que no se deseaba teñir bajo ningún concepto. La mayor parte de las ocasiones respondía el menú al antojo del "cabeza de familia". La madre de Mercedes disfrutaba viendo cómo su marido (el pater familias) se relamía de gusto paladeando sus comidas, entre las cuales estaban estos dichosos chipirones ¿Qué era lo que pensaban sus hermanos y ella cuando los veían sobre la mesa? pues que no habría nadie en la tierra que los obligara a comérselos ¡tan negros! ¡tan negros! pero siempre, en más o menos cantidad, acababan en sus estómagos, tragados si masticar, con las lágrimas en los ojos a punto de desbordarse y dando alguna arcada que otra. ¡Esto sí que era sudar tinta, jajaja!

Anécdotas graciosas que en su momento  parecieron tragedias. No mucho tiempo después la dictadura de aquellos tiempos se transformó inclinándose la balanza del otro lado. Los hijos tomaron las riendas de lo que se debía comer en casa con el consentimiento de la mamá: "Prepárate papá -le dijo Mercedes- que desde hoy, comemos pasta, hamburguesas, pizzas, patatas fritas con ketchup y mayonesa, kebab, perritos calientes... ¿que eso es malo? ¡qué dices! si cuando "voy al baño" ni se notan (no me hagáis ser más clara, jejeje). Un cuentecillo para haceros sonreír. Me dicen que la tinta del chipirón produce buen humor.

Ingredientes:

- Chipirones ¼.

- Tinta de jibia o calamar 1 sobre.

- Cebolla 1 trozo.

- Ajos 1.

- Salsa de tomate 2 cdas.

- Jerez oloroso 1 vasito.

- Perejil.

- Aceite de oliva 6 cdas.

- Pan rallado un poquito (si es necesario para espesar la salsa).

- Sal.

Elaboración:

 

Limpiamos muy bien los chipirones de pieles, vísceras y picos de las patas. Lavamos.

En un recipiente de barro sofreímos la cebolla y el ajo picados. Ya pochados incorporamos los chipirones (hay quien los pone cortados en rodajas, yo prefiero ponerlos enteros y luego cortarlos en el plato) y rehogamos diez minutos.

 

Disolvemos la tinta con un poco de vino. A continuación ponemos el tomate, el vino y la tinta y cocemos diez minutos más. Si hubiera quedado la salsa clara espesamos con un poquito de pan rallado.

Servimos con perejil picado por encima y calientes, templados o fríos.

POLLO ASADO A LA NARANJA

El horno empieza a ser aún más agradecido cuando llegan los fríos, pues nos caldea el ambiente. Todo son ventajas ya que además cocina sin nuestra presencia y nos ahorra un montón de "cacharros" del fregado. Me gusta el horno, siempre me ha gustado. Hoy cocinaremos en él este delicioso pollo, que comeremos en familia, y que de paso dejará perfumado su interior con aromas de naranja y jengibre. ¿Quién se anima?

Ingredientes:

- Pollo limpio entero 1 y ½ kg.

- Naranjas 2.

- Cebolla en polvo 1 cda. sopera.

- Aceite de oliva 8 cdas.

- Jengibre fresco rallado 1 cda. sopera.

- Pimienta negra molida.

- Sal.

Elaboración.

 

Muy sencillo de preparar es este asado. Aceitamos por fuera y por dentro el pollo y a continuación le ponemos la sal, la pimienta y la cebolla en polvo.

Encendemos el horno a 180 ºC. Lavamos las naranjas y troceamos en cuatro una de ellas, introduciendo los trozos dentro, de la otra rallamos media y la exprimimos entera. Rallamos el jengibre. Emulsionamos el aceite restante con el zumo de la naranja y regamos. Echamos las dos ralladuras encima.

Asamos una hora, hora y media. En la mitad del tiempo subimos  la temperatura del horno a 200 ºC, hasta dorarlo.

Sacamos del horno y pasamos el pollo a una bandeja resistente, dejamos mientras en el horno para que no pierda calor y poder mientras con una rasqueta recoger los jugos que ha soltado, raspamos bien y colamos. Si hubiera quedado poca salsa exprimimos media naranja de su interior, añadiéndola a los jugos. Ponemos en un cacito y dejamos que reduzca un poco en la hornilla. Si la salsa no ligara le pasamos la batidora unos segundos.

Servimos el pollo acompañado de la salsa.

BIZCOCHITOS DE POLENTA Y ALMENDRA

Hace ya algún tiempo, en una entrada anterior, os comentaba sobre otros usos que le doy a la polenta. No me he podido resistir para pasaros la receta de estos bizcochitos que son una delicia por su textura y sabor. Son muy adictivos, no te cansan, si no tenéis mucha fuerza de voluntad os aconsejo que no los hagáis, jajaja.

La polenta que he utilizado es la exprés, aunque por descontado podéis poner la normal, la he usado porque tenía un paquete abierto en la despensa y tenía que gastarlo. Como veréis no tiene la subida de un bizcocho normal, pero eso no tiene importancia pues gana en textura, diferente a la habitual, que no suba lo que esperamos es inevitable porque carece de gluten y no lleva levadura (cuando la encuentro sin gluten es la que le pongo, pero hoy no tenía).

Ingredientes:

- Polenta exprés 75 g.

- Huevos L, 3.

- Azúcar 175 g.

- Mantequilla ablandada 175 g.

- Almendras sin piel 150 g.

- Bicarbonato sódico 1 cdta.

- Ralladura de un limón entre verde y amarillo.

Elaboración:

Preparamos un molde rectangular y untamos el fondo y las paredes con mantequilla. Cubrimos el fondo con papel de hornear y volvemos a untarlo. Encendemos el horno a 160 ºC.

 

Lo primero será batir la mantequilla, punto pomada, con el azúcar. En este proceso uso la batidora normal de aspas. Batimos hasta integrar lo máximo posible. Incorporamos los huevos uno a uno. Cuando hayamos terminado de ponerlos, cambiamos las aspas por las varillas para introducir algo de aire a la masa.

Ya sin batir, añadimos los demás ingredientes, la polenta con el bicarbonato, las almendras molidas (no demasiado) y la ralladura de limón, hacedlo aireando, sin castigar la mezcla.

 

Volcamos el preparado en el molde y metemos en el horno una hora aproximadamente. Vigilamos que no se nos queme, si es necesario cubrimos la superficie con papel de aluminio. Pinchamos con una aguja el centro para comprobar que esté cocido.

Dejamos un rato reposando y desmoldamos cuando esté templado. Esperamos que enfríe y cortamos en porciones.