BACALAO AL HORNO CON MUSELINA DE ALIOLI

El bacalao le gusta a todo el mundo, muy pocas personas renuncian a tomarlo de vez en cuando y cocinado de distintas maneras ¡Eso sí! los grandes especialistas son los portugueses, o eso dicen. En Portugal anduve hace años y no he vuelto, aunque alguna proposición ha salido para volver y luego se quedó en nada. Siento que aquella vez, muy especial para mí por cierto, no pude degustarlo ya que no sabía que era plato estrella, ahora si volviera me vendría a casa con la receta prendida en mis papilas gustativas.

Esta receta no tiene mucho que ver con el famoso bacalao à brás  o dourado que los portugueses bordan, sin embargo no es de despreciar.  Os lo cuento.

Ingredientes:

- Bacalao desalado al punto de sal 8 lomitos.

- Aceite de oliva suave 150 ml. (sobrará).

- Huevos 1 entero y la clara de otro.

- Ajos 4-5.

- Guindilla unos aros.

- Zumo de ½ limón (pequeño).

- Sal.

Elaboración:

Para desalar el bacalao lo pasamos primero por el grifo hasta quitar el exceso de sal. Cortamos en bastones de dos centímetros aproximadamente. Sumergimos en agua fría y guardamos cuarenta y ocho horas en el frigorífico. Cambiad el agua seis veces. Escurrir y secar.

Disponemos los lomitos sobre una besuguera untada de aceite. Encendemos el horno a 200 ºC. Los asamos durante diez minutos.

Hacemos una mayonesa con un huevo, dos ajos picados, el zumo de limón y la sal. A chorrito continuo vamos incorporando el aceite y con la batidora apoyada en el fondo del vaso emulsionamos sin moverla hasta que veamos que va ligando. Entonces iremos levantando poco a poco, sin sacarla por encima, y cuando haya absorbido prácticamente todo el aceite batimos desde arriba metiendo aire, hasta que el aceite se haya integrado del todo.

 

Montamos la clara a punto de nieve con una chispa de sal. Mezclamos con el alioli sin castigar la clara, debe quedar esponjoso.

Doramos en un poco de aceite tres ajos cortados en láminas y la guindilla.

Sacamos el bacalao del horno y lo untamos con la muselina, distribuyendo por encima los ajos fritos y la guindilla.

Gratinamos en el horno caliente cinco-ocho minutos más, debe dorarse algo.