DOLMADES (ντολμάδες) O TABAQUITOS DE CARNE

Ingredientes para 10 hojas:

- Hojas de parra 10.

- Arroz 125 g.

- Cebollas 2.

- Carne picada (cordero o buey) 125 g.

- Pasas 75 g.

- Piñones 40 g.

- Hojas de menta fresca 1 cucharada.

- Hojas de hinojo silvestre.

- Canela molida 1 cucharadita.

- Nuez moscada 1 cucharadita.

- Zumo de 1 limón y otro en rodajas para la decoración.

- Aceite de oliva.

- Sal.

- Pimienta.

Elaboración:

Empezamos lavando de manera escrupulosa las hojas de parra y secándolas a continuación. Les cortamos los rabitos. Con respecto a las hojas os recomiendo utilizar las de la primavera que son más tiernas que las de verano, conviene además, que sean de una parra "familiar" y que no hayan sido tratadas aún con compuestos azufrados.

 

Hacemos un hatillo enrollando las diez hojas y atándolas con hilo de cocina, las sumergimos en agua hirviendo ligeramente salada. Blanqueamos (escaldamos) cinco minutos. Las sacamos y esperamos que se enfríen para desenrollarlas.

Cocemos el arroz en agua hirviendo con un poco de sal, durante diez minutos, escurrimos y lavamos debajo del grifo. Reservamos. He utilizado arroz del que no se pasa, el auténtico para esta receta no lo he encontrado en los supermercados cercanos a mi vivienda, os recomiendo una marca buena.

Ponemos a pochar en una sartén, con cuatro cucharadas soperas de aceite, las cebollas cortadas pequeñas. A continuación la carne picada (he utilizado cordero), la sal, la pimienta, la menta y el hinojo picados, la canela, la nuez moscada rallada, las pasas y los piñones. Dejamos que la carne cambie de color y reservamos.

Añadimos a nuestro preparado el arroz hervido y mezclamos en el fuego (siempre a media llama) con todos los demás ingredientes cinco minutos más.

Disponemos las hojas de parra sobre la encimera y las extendemos para rellenarlas. En cada una ponemos una cucharada del relleno y procedemos como si estuviéramos rellenando unos canelones. Traemos hacia el centro y sobre el relleno los extremos de las hojas y las vamos enrollando sobre sí mismas, apretando sin presionar. Con este sistema conseguimos que queden perfectamente cerradas para que al cocerlas no se nos salgan. Quedan como si fueran puros habanos, de ahí que se les llamen también tabaquitos.

 



Escogemos una cacerola adecuada para que quepan apretados unos contra otros y cubrimos con 700 ml de agua con un poco de sal, 125 ml de aceite de oliva crudo y el zumo de un limón mediano. Ponemos a fuego medio, cubrimos con un plato llano y algo de peso encima y dejamos que cuezan de 30 a 35 minutos.

Sacamos con cuidado de no romperlos y colocamos en una fuente redonda acompañados de una salsa hecha con yogur griego, sal, pimienta molida y zumo de limón. También pueden  acompañarse con la salsa que quedó al cocerlos. 

Los dolmades forman parte de la cocina griega, turca o libanesa, y por lo común suelen llevar solo arroz, pero también se hacen con carne de cordero o de buey. Los griegos los consumen bastante y es de lo más normal verlos en todo tipo de hoteles, restaurantes y bares.

Admiten multitud de especies y cada una de ellas hace variar el sabor,  o acentuarlo si aliñamos de manera generosa con alguna de ellas.

La forma de prepararlos es básicamente la que os he enseñado, pero como en la paella española "cada maestrillo tiene su librillo".

Pueden tomarse fríos o calientes, solos o acompañados de salsas. La más común es la avgolémono que consiste en una mezcla de huevos, zumo de limón y agua de cocer perejil, algo similar a la mayonesa nuestra.

Sacado de la Wikipedia: dolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azerí, ntolmades (ντολμάδες) en griego, dolme (دلمه) en persa; tolma (տոլմա) en armenio, sarma en rumano, yaprakes finos en ladino y mahshi o dolma (محشي, دولمه) en árabe.

Barrio de Plaka en Atenas, donde los probé por primera vez.