LAS GRASAS

Esta vez no voy a poner una receta, sino que voy a hablaros de los aceites que usamos en la cocina.

En primer lugar, debemos saber que existen dos grandes grupos de grasas con las que podemos cocinar: las grasas y los aceites. Las primeras se distinguen de las segundas, en que a temperatura ambiente (sobre los 20 ºC) son sólidas, mientras que los aceites son líquidos. Esta diferencia no es banal, ya que necesitaremos una textura distinta en cada momento de la cocina.

Por otro lado, en cuanto a propiedades nutricionales, también podemos distinguir otros dos grupos, las grasas saturadas, de origen animal generalmente aunque también las de palma y coco. El otro grupo son las insaturadas, de origen vegetal y de los pescados.

 

La importancia de esta distinción radica en que mientras que las grasas saturadas aumentan el colesterol “malo” (de baja densidad o LDL) en sangre en aquellas personas propensas a padecerlo, las insaturadas aumentan el colesterol “bueno” (de alta densidad o HDL) que reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre por lo que nos protege de la aterosclerosis, el infarto, los ictus, etc.

Entre las grasas saturadas más usadas encontramos:

Mantequilla.

Nata.

Manteca de cerdo.

Sebo de vaca.

Aceites de coco y palma.

 

 

Y entre las insaturadas:

Aceite de oliva.

Grasa del pescado azul.

Aguacate.

Aceite de girasol.

Frutos secos.

En una dieta equilibrada, aproximadamente el 30 % de las calorías deben provenir de las grasas, el 50 % de los carbohidratos y el 12 % de las proteínas, teniendo en cuenta que las grasas aportan 9 kcal por gramo, mientras que las proteínas y los hidratos de carbono solo aportan 4 kcal por gramo, esto es, la mitad aproximadamente.

 

Siempre es mejor basar el consumo de grasas en las insaturadas, lo cual no quiere decir que ni olamos las saturadas, pero su consumo debe ser siempre lo menor posible. Y entre los aceites insaturados, siempre que se pueda se debe preferir el de oliva, esa maravilla de la naturaleza que nos aporta unas condiciones nutricionales excepcionales y unos sabores inigualables.

Otro día os comentaré más sobre el aceite de oliva, para que aprendáis a distinguir las diferentes variedades que podemos usar.